Fiche technique de fabricationN°38
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 466,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Américaine | Finition américaine | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,800 | 1,200 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,016 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 0,080 | 0,400 | ||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce | ||
| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir et hacher la poitrine salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Découper le jambon en dés | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Peler le poivron, l'émincer et l'étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer l'oignon avec la poitrine, et bien compoter | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger oignons, poitrine, riz, jambon, poivron, et hors du feu ajouter les oeufs | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Remplir les calamars avec la farce et les fermer avec l'aiguille à brider | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?plucher, laver les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Braiser les calamars | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Américaine | ||
| Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition américaine | ||
| Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | ||
| Finition calamars | ||
| Passer la cuisson des calamars au chinois et la réduire à glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Incorporer cette glace de poisson dans l'Américaine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |