Fiche technique de fabricationN°378
Pour Panier(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
23 049,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 250,000 | 250,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fenouil | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Conception | ||
| A partir des denrées mises à votre disposition vous devez : | ||
| Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes | ||
| Techniques imposées | ||
| Désarêter | ||
| Farce mousseline | ||
| Cuisson du poisson à la vapeur | ||
| Rédaction | ||
| Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant : | ||
| Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat | ||
| Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat | ||
| Production | ||
| Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée | ||
| Présentation | ||
| Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau |