Fiche technique de fabricationN°3778
Pour pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
332,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Sauce andalouse | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,500 | 0,520 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Mettre à mariner dans un peu d'huile | ||
| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les crevettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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Sauce Andalouse |
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Réaliser une fondue de tomate et Réaliser une mayonnaise |
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Terminer la sauce Andalouse en mélangeant la mayonnaise et la fondue refroidie. Dresser
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