Escalope de dinde sautée chasseur, pommes de terre sautées

 

Fiche technique de fabricationN°3775

Pour Couvert(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition Pommes de terre Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,025 0,025
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,010 0,010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,025 0,020 0,070
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,200
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010
vin blanc 252815 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,100 0,100
Pommes de terre BF15 kg 0,800 0,800
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Pommes de terre -

- Eplucher, laver, tailler en macédoine.

- Rissoler les pommes de terre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation