Fiche technique de fabricationN°3774
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate | garniture | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte Mélanger l'oeuf, le sel, l'huile, la farine, l'eau et le vinaigre. Lorsque le mélange est bien lisse, former une boule et laisser reposer 30 minutes sous un linge à température ambiante. |
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Préparation des pommes Eplucher les pommes et les tailler en cubes, ajouter les raisins secs+rhum, les noix, la cannelle et le sucre, bien mélanger. |
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Abaisser la pâte Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné pour former un rectangle. Cela ne suffit pas forcément avec un rouleau car la pâte est très élastique, on peut donc la prendre toute entière dans ses mains et l'étirer en attrapant les bords. Elle doit être très fine. |
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Montage Badigeonner la pâte de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de chapelure, garnir de farce jusqu'aux deux tiers, puis rouler en pavé et replier les extrémités. Badigeonner le dessus avec le reste de beurre fondu. |
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Cuisson Enfourner à 200°C pendant 35 à 40 minutes (si le dessus devient trop brun, couvrir de papier aluminium). Saupoudrer de sucre glace et servir chaud. Possible avec une boule de glace vanille |
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