Fiche technique de fabricationN°3773
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 199,218 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | FINITION SAUCE | Cuisson | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Riesling | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coq morceaux 432390 | kg | 2,200 | 2,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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Préparations préliminaires des légumes. Eplucher les échalotes. Ciseler. |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à bLANC, mouiller avec LE RIESLING et le fond |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer/réduire et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et cuit à blanc. |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |