Banh Xeo (crêpe vietnamienne)

 

Fiche technique de fabricationN°3770

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 207,917 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte Garniture sauce Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,500 0,500
CAVE
Bière 25cl blonde L 0,200 0,200
ECONOMAT
Curcuma kg 0,002 0,002
Curcuma kg 0,002 0,002
Eau l 0,500 0,500
Farine de riz kg 0,400 0,400
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200
Lait de coco en brique215350 L 0,100 0,100
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 0,002
sauce aigre douce L 0,040 0,040
sauce huîtres l 0,020 0,020
Sauce soja l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040
Carottes kg 0,160 0,160
Ciboulette Botte 1,000 1,000
Citrons (kg) kg 0,200 0,200
oignon kg 0,200 0,200
oignons frais botte botte 2,000 2,000
Persil plat botte 0,500 0,500
Soja frais kg 0,300 0,300
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.

Garniture

  • 250g de viande de porc hachée et marinée aux épices et oignons séchés
  • 200g de crevettes pelées, nettoyées et cuites avec de la viande
  • des oignons pelés et coupés en dés, trempés dans de l’eau pour les rendre croustillants et moins piquants
  • des herbes lavées puis égouttées
  • des oignons verts hachés
  • 150g de germes de soja, à tremper dans l'eau pendant une à deux heures puis cuire.

Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.

Cuisson

  • Mettez une demi cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
  • Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture

Dressage

Mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques.

Sauce

  • Citron, ail, piment, carottes
  • Sauce de poisson
  • Sel, sucre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation