Fiche technique de fabricationN°3762
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Rouelle de porc | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| pois jaunes entiers | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1. Tremper les pois pendant 24 heures dans l'eau. 2. Égoutter et bien rincer les pois. 3. Émincer l'oignon. Peler et râper les carottes. Laver et émincer les branches de céleri finement. 4. Suer sans coloration les oignons, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier en remuant délicatement pendant environ cinq minutes. 5. Ajouter les liquides, le sirop d'érable et les pois puis assaisonner. Cuire à frémissement à demi-couvert à feu doux pendant environ deux heures ou jusqu'à ce que les pois soient cuits. Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement 6. Retirer les feuilles de laurier pour le service. Servir chaud. |
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