Tarte colombienne

 

Fiche technique de fabricationN°3751

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 568,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité fond de tarte noisette ganache chocolat crème montée decor Total
CREMERIE
Œufs pièce 3,000 3,000
Beurre 300782 kg 0,360 0,150 0,510
crème liquide 30%300827 L 0,060 0,450 0,510
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 0,600
Lait 1/2 écrémé l 0,750 0,750
Mascarpone 300718 kg 0,300 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 9,000 12,000
ECONOMAT
copeaux de chocolat noir 873356 kg 0,090 0,090
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,450 0,450
Farine t45 300036 kg 0,690 0,690
Maïzena 011692 kg 0,075 0,075
Noisette poudre kg 0,075 0,075
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,060 0,060
sucre glace 822831 kg 0,240 0,090 0,330
Sucre semoule 302223 kg 0,180 0,180
Vanille liquide L 0,003 0,003 0,003 0,009
Progression Réa. Sur.
Fond de tarte noisette
1

Dans une cuve, versez le sucre glace, le beurre pommade, la poudre d'amande, la vanille et le sel. Commencez à remuer à l'aide de la feuille du batteur. Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène.
Ajoutez l'œuf et continuez à mélanger. Une fois l'œuf incorporé, tamisez directement la farine sur la préparation.

2

Puis mélangez la pâte sans la travailler. Une fois que la pâte commence à se former, arrêtez le batteur. Faites une boule et frasez 3 fois la pâte en l'écrasant avec la pomme de main.

3

Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez minimum 2 heures au frais.

4

Beurrez vos cercles perforés. Sortez la pâte du réfrigérateur. À l'aide d'un cercle, découpez le fond et une bandelette. Sur le fond du cercle, disposez la pâte prédécoupée. Ajoutez la bandelette sur la parois du cercle.
Réservez les fonds de tartes au frais pendant 30 minutes.

5

Préchauffez votre four à 170°c.
Sur une plaque munie d'un tapis perforé, disposez vos fonds de tartes prêts à cuire. Enfournez pendant 5 à 8 minutes.
Sortez les fonds de tartes du four et démoulez.

6

Fouettez le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur des fonds de tartes. Enfournez de nouveau pendant 6 à 8 minutes environ. Les fonds de tartes doivent légèrement colorer.

Ganache chocolat
7

Versez la crème sur le chocolat en morceaux et faites fondre le tout au micro-ondes en faisait attention à ne pas le surchauffer. Réservez minimum 4 heures au frais. La ganache doit figer.

8

Dans une casserole, versez le lait et chauffez à feu doux.

9

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena et la vanille. Vous devez obtenir une pâte lisse.

10

Versez le lait chaud en deux fois tout en remuant puis transvaser l'appareil dans la casserole.

11

Faites cuire le tout à feu doux sans cessez de remuer. Une fois que la crème a bien épaissi, ajoutez le beurre et mélangez.

12

Versez la crème dans un saladier puis filmez au contact pour éviter que la surface ne croûte. Réservez 3 à 4 heures au frais.

13

Sortez la ganache et la crème pâtissière puis versez le tout dans une cuve et fouettez à vitesse 2 puis à vitesse rapide pendant 8 minutes. Vous devez obtenir une crème lisse.

14

Versez la crème dans une poche et pochez le fond de tarte en partant de l’intérieur puis étalez à la spatule. Réservez au frais.

Crème montée
15

Dans une cuve bien froide, versez tous les ingrédients et montez le tout en chantilly. Cela doit doubler de volume et former un bec d'oiseau.

16

Versez la crème montée au centre. Étalez grossièrement à l'aide d'une spatule. Versez quelques noisettes grillées et copeaux de chocolat. Réservez 2 heures minimum au frais.

Il est très important de laisser la tarte minimum 2 heures au frais avant dégustation. Cela va permettre à la crème chocolat de prendre. Sans ce temps de pause, elle ne se tiendra pas.

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