Fiche technique de fabricationN°3742
Pour Part(s)
Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 292,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Montage | Garniture | Jus | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Echine de porc | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Carottes | kg | 1,250 | 0,500 | 1,750 | |||||||
| Céleri rave | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Persil plat | botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| escalope de foie gras krill 40/60gr | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pintades PAC | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |