Fiche technique de fabricationN°3738
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 108,357 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | AB | velouté céléri | viande | poisson | dessert | truffes | macaron | pain | Total | |
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,084 | 0,084 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,800 | 0,200 | 0,125 | 1,200 | ||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,200 | 0,250 | 0,500 | 0,500 | 1,450 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,250 | 0,500 | 0,950 | ||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 3,000 | 18,000 | |||||||
| Pate à filo | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| cartouche siphon | p | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,050 | 0,700 | 0,300 | 1,050 | ||||||
| Eau de roses | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| fond de gibier | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 | 0,025 | 0,250 | |||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| filet de biche | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,200 | 0,450 | |||||||
| Endives | kg | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mini carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| mini navet | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,070 | 0,270 | |||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,250 | 1,050 | |||||||
| pousse de beterave | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |