NOEL ENCHANTE SOIREE BTS 2024

 

Fiche technique de fabricationN°3738

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 108,357 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité AB velouté céléri viande poisson dessert truffes macaron pain Total
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,084 0,084
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,100 0,100
Vin rouge de Bordeaux L 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,025 0,800 0,200 0,125 1,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,400 0,900
crème liquide 30%300827 L 0,200 0,250 0,500 0,500 1,450
Lait249447 l 0,200 0,250 0,500 0,950
Oeuf extra-frais pièce 10,000 10,000
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 3,000 18,000
Pate à filo pièce 1,000 1,000
DIVERS
cartouche siphon p 2,000 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,125 0,125
Cacao poudre 961356 kg 0,125 0,125
confiture de framboise conserve 137307 kg 0,200 0,200
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,050 0,700 0,300 1,050
Eau de roses l 0,010 0,010
Fond blanc de veau l 0,250 0,250
fond de gibier kg 0,250 0,250
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050
Huile de pépins de raisins l 1,000 1,000
Miel 473868 kg 0,100 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010
sucre glace 822831 kg 0,100 0,200 0,300
Sucre semoule 302223 kg 0,225 0,025 0,250
Truffes en morceaux kg 0,020 0,020
Vanille gousse pièce 2,000 2,000
GIBIER
filet de biche kg 1,800 1,800
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040
Carottes kg 0,200 0,100 0,300
Céleri branche kg 0,100 0,100
Céleri rave kg 1,000 1,000
Champignons de paris kg 0,500 0,500
Choux verts frisé kg 1,500 1,500
Echalotes kg 0,250 0,200 0,450
Endives kg 1,300 1,300
Estragon Botte 1,000 1,000
Fleures de pensée Pm 2,000 2,000
Framboises kg 0,200 0,200
Girolles kg 0,250 0,250
Menthe fraîche Botte 1,000 1,000
Mini carottes kg 0,500 0,500
mini navet kg 0,250 0,250
oignon kg 0,200 0,070 0,270
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,250 1,050
pousse de beterave kg 0,250 0,250
Topinambour kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Lotte kg 2,000 2,000
SURGELES
Framboises congelées302433 kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation