Fiche technique de fabricationN°373
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,050 | 0,550 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte très fine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Confectionner les raviolis avec la farce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les ravioli à l'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger à la sauce tomate et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | ||
| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les épinards à l'Anglaise et les concasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner et refroidir et hacher le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| Dressage | ||
| Ravioli en légumier, parmesan en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |