brochette de st Jacques rôtie, jus de carottes et agrumes, purée de panais à la vanille, crumble de chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°3724

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 967,070 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée Sauce crumble de chorizo Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,188 0,563 0,656 1,406
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 4,688 4,688
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,750 0,750
ECONOMAT
Eau l 4,688 4,688
Farine t45 300036 kg 1,125 1,125
Huile d'olives 300023 l 0,938 0,938
Jus d'oranges l 2,813 2,813
jus de carottes L 3,750 3,750
Jus de pamplemousse L 2,813 2,813
Jus de raisins L 1,875 1,875
Vanille gousse pièce 18,750 18,750
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,019 0,019
oignon kg 2,813 2,813
Panais kg 6,563 6,563
SURGELES
Noix de St Jacques kg 11,250 11,250
Progression Réa. Sur.
Purée

Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais

Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau.

Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn.

Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement.

Sauce

Réduire les jus au 3/4, monter au beurre.

Cuisson

Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté.

Dressage

Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour.

Crumble de chorizo

Préchauffer le four à 180°C. Couper le chorizo grossièrement et verser les morceaux dans le bol du robot coupe, hacher seul puis ajouter le beurre en parcelles, la farine et le parmesan. Mixer à nouveau.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson  puis enfourner pour 15 minutes. Réserver.

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