Fiche technique de fabricationN°372
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Base bolognaise | Finition | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cannelloni | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base Bolognaise | ||
| Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Finition bolognaise | ||
| Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter à la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |