Fiche technique de fabricationN°3716
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pavé de thon | sauce bordelaise | legumes à l'espagnole | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Haricot rouge | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Thon rouge | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé de thon Parer et d"étailler le filet en pavé régulier. Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices. Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur). |
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Sauce Bordelaise Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois Monter au beurre à l'envoi. |
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Légumes à l'espagnole Tailler en brunoise les légumes Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise). Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés Terminer la cuisson à couvert. |
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