Fiche technique de fabricationN°3715
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
270,908 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gaspacho | sorbet chèvre | decors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| chèvre frais | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave cuite | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,025 | 0,275 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gaspacho Tailler les légumes en pirepoix Réunir dans une calotte et réserver au froid pendant 3 heures Mixer, mettre au point la consistance (passer au tamis si besoin) |
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Sorbet Suer au beurre les échalotes ciselées, refroidir. Réunir les élements dans un bol pacojet et bloquer au grand froid Pacosser à l'envoi |
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Décor Chips de betterave frite puis séchée au dessus du fourneau. |
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