Fiche technique de fabricationN°3713
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 538,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | flan de champignon | mousseline de céléri rave | pana cotta betterave | pommes sautées | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,100 | 0,200 | 0,600 | ||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus d'agneau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| betterave crue | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Pommes rouges | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| mélange 6 fruits rouges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Carré d'agneau Habiller, manchonner les carrés Rissoler puis réserver. Confectionner un jus d'agneau avec les parures. |
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Flan de champignon Sauter les pleurotes à l'ail et persil, refroidir puis hâcher. Réaliser un appareil à crème prise Réunir les champignons et l'appareil, cuire au bain marie au four. |
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Mousseline de céléri râve Confectionner une mousseline de céléri râve |
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Pommes sauté, confite Couper les pommes en deux, Sauter au beurre puis confire dans le sirop. Les conservers croquantes. Terminer avec le mélange fruits rouges.
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Panna cotta betterave Cuire les betteraves, réduire en purée. Délayer l'agar agar dans la crème froide, ajouter à la purée de betterave. Remettre en température. Au moment du service confectionner des quenelles. |
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