Fiche technique de fabricationN°371
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Pâte à cigarette | Mousse | Meringue | Miroir | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,020 | 0,052 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,016 | 0,040 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 1,600 | 2,400 | 7,200 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,200 | 4,800 | 8,000 | |||||||
| Lait en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,240 | 0,080 | 0,320 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 0,320 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit et pâte à cigarette | ||
| Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de framboises | ||
| Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition mousse | ||
| Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Miroir | ||
| Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |