Fiche technique de fabricationN°3707
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | panacotta | coulis | financiers | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Pralines roses | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,363 | 0,750 | 1,113 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| fruits rouges | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pannacotta Placer les verrines en cellule pour les refrdoidir, les disposer en biais sur des alvéoles à oeufs. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème a ébullition avec le sucre, ajouter hors du feu la gélatine essorée, verser dans les verrines et faire prendre en cellule. |
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Coulis de fruits rouges Réaliser une sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, verser sur les fruits rouges, en mixant, ajouter progressivement le sirop car il ne faut peut être pas tout mettre. Passer au chinois étamines |
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Financiers au pralines roses Voir fiche technique financier, ajouter des pralines roses concassées. |
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Dressage Verser du coulis sur les panacotta, dresser sur petite assiettes avec dentelles + & ou 2 financiers.
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