Fiche technique de fabricationN°3706
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | pommes macaires | coulis | Garniture | OIGNONS | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,045 | 0,150 | 0,090 | 0,240 | 0,765 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 | 1,200 | 3,600 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser les préparations préliminaires des légumes tailler les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes concasser les tomates confectionner un BG |
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décortiquer les langousitnes enlever la carapace à cru des langoustines , réserver séparement carapace et les queues |
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réaliser une américaine suer à l'huile d'olive les têtes et les carapaces de langoustines , ajouter la brunoise de carottes, les échalotes ciselées ,suer à nouveau , déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le vin blanc , réduire, mouiller avec le fumet de poisson , ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées , cuire 40 à 45 minutes en fin de cuisson mixer , passer au chinois en foulant |
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confectionner la sauce faire réduire à la nappe la sauce américaine , crémer, réduire à nouveau rectifier ( lier si besoin au beurre manié ) tenir au chaud |
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marquer en cuisson les suprêmes et sauter les queues de langoustines cuire les suprêmes au four vapeur sous vide à basse température (70°C)tenir au chaud ) dans une poêle avec un peu de beurre (sans bruler ) faire revenir les queues de langoustines , réserver au chaud |
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Dresser détailler quelques tranches sur chaque suprême , disposer harmonieusement avec 2 langoustines part portions , sauce en fond d'assiette , une pomme macaire et des pétales d'oignons glacés |
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Réaliser les pommes macaires Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C. Les peler et les écraser encore chaudes dans la batteur avec la feuille, ajouter le beurre en parcelles et assaisonner (sel/poivre/muscade), mouler dans les moules en demi-sphères silicones bien beurrés. Enfourner à 200°C jusqu'à coloration blonde, laisser reposer avant de démouler. |
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Glacer des copeaux d'oignons rouges Eplucher les oignons, oter le pédoncules, les couper en 4 et séparer les copeaux. Les mettre dans un sautoir avec beurre/SEL/SUCRE et eau à mi-hauteur. Couvrir d'un rond de papier sulfu et glacer à blanc |
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