Fiche technique de fabricationN°3705
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
580,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | betteraves | rillettes | chantilly salée | coulis | crumble noisette | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave cuite | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rillettes de saumon Assaisonner et Cuire le filet de saumon à la vapeur. Refroidir. Eplucher et ciseler les échalotes, ciseler la ciboulette, réserver les pointes. Emietter le saumon, ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, la crème épaisse et le jus de citron, vérifier l'assaisonnement et réserver au frais.
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Betteraves marinées Emincer les betteraves en tranches et mariner avec l'assaisonnement (huile de noix et vinaigre balsamique). |
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Crumble de noisettes Assembler le beurre en parcelles dans une calotte avec la farine et la poudre de noisettes. Ecraser entre les doigts pour former un sable grossier, émietter sur un tapis de cuisson et cuire au four à 180°C pendant 10 min.
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Chantilly salée Monter la crème en chantilly puis assaisonner sel-poivre. |
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Montage des millefeuilles Tailler les tranches betteraves à l'emporte pièce (réserver les parures pour le coulis). Monter dans des cercles à entremets en alternant les rillettes et les betteraves. |
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Coulis de betteraves Mixer les parures de betteraves, assaisonner, passer au chinois si besoin. |
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Dressage Déposer un millefeuille dans l'assiette, saupoudrer de crumble à l'envoi + pointe de cibboulette. Décorer l'assiette avec une rosace ou quenelle de chantilly salée et le coulis de betterave. |
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