Fiche technique de fabricationN°3704
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 946,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | butternut | hollandaise | tuile de pain verte | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,080 | 0,180 | |||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Butternut | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Persil plat | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| sandre lycée | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ballotine Demander à votre poissonier de lever les filets de poissons. Peler à vif les oranges puis prélever les segments. Les confire dans l'huile safranée 20min. Refroidir Farce moussline de sandre Mixer 500gr de chair de sandre et ajouter 3 blanc d'oeufs, saler, poivrer puis à la spatule incorporer 0.200l de crème liquide bien froide. Réalisation de la ballotine Déposer sur un film un filet de sandre, surmonter des suprème d'orange, recouvrir de mousseline puis rouler. Cuire dans une eau frémissante quelques minutes. |
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Butternut rôti Eplucher puis couper le butturnut en tranche de 1.5 cm d'épaisseur. Vous pouvez le tailler ensuite à l'emporte pièce. Rôtir 20 min au four à 180°c en arrosant d'huile, saupoudrer de thym et ail en chemise. |
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Mousseline de butternut Avec les morceaux de butternut restant confectionner une purée fine. Ciseler les oignons puis les suer beurre, ajouter le butternut. Compoter à couvert, ajouter la crème puis mixer. Passer la mousseline au tamis puis rectifier l'assaisonnement. |
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Chips de butternut Détailler de fine tranche de butternut, façonner à la forme voulue, fariner puis frire à 180°c, saler, réserver. |
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Sauce hollandaise à l'orange Clarifier le beurre Porter le jus d'oragne à ébullition puis hors du feu verser les jaunes et fouetter énergiquement pour obtenir un sabayon. Verser alors le beurre clarifié comme si vous réalisiez une mayonnaise. |
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Tuile verte Mixer le persil avec l'huile, filter ainsi l'huile obtenue. Mélanger avec l'eau et la farine. Cuire sur une poele très chaude. |
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Dresser harmonieusement l'ensemble. |
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