Fiche technique de fabricationN°3703
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 171,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | carpaccio | bisque | mayonnaise | pickles | tuile | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,120 | 0,520 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,020 | 0,120 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignons de roscoff | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
carpaccio Décortiquer les crevettes, (réserver les têtes pour la sauce). Mariner dans un plat avec l'huile d'olive, le jus de citron et le basilic ciselé. |
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bisque de crustacé Emincer la carotte et l'oignon Faire revenir les têtes de crevettes à l'huile, ajouter les carottes et oignons émincés puis le concentré de tomate. Flamber au cognac. Ajouter le fumet de poisson puis crémer. Cuire à frémissement pendant 20min. Passer au chinois en foulant, puis refroidir. Diluer 2g d'agar agar dans 0.5 de bisque puis porter à frémissement. Réserver |
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Mayonnaise fumée Dans un cocotte tapissée de foin déposer un contenant avec l'huile, enflammer puis couvrir et laisser dans la fumée pendant 30 min. Confectionner une mayonnaise à partir de cette huile. |
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Pickles de fenouil Porter à ébulition l'eau, le vinaigre, le sucre Tailler le fenouil en fine tranche Verser le liquide chaud sur le fenouil et laisser refroidir.
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Tuiles noires Mélanger le charbon végétal avec la farine puis diluer avec l'eau et l'huile. Cuire dans une poele anti adhesive bien chaude. |
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Dressage Dans une assiette dresser harmonieusement les crevettes marinées, les pickles. Agrémenter de pointe de bisque gélifiée et de mayonnaise fumée. Terminer avec un tuile. |
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