90 Ispahan (Entremet)

 

Fiche technique de fabricationN°3696

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 968,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Insert rose Pâte croustillante Financier Mousse litchis Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,135 0,165
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,405 0,405
Lait249447 l 0,270 0,270
Oeufs (blancs) Pièce 4,500 4,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 4,500 6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,030 0,135 0,165
Eau de roses l 0,030 0,030
Farine t45 300036 kg 0,075 0,045 0,120
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 4,500 7,500
litchi au sirop kg 0,750 0,750
Pulpe de framboises l 0,300 0,300
sucre glace 822831 kg 0,105 0,105
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,023 0,090 0,143
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation