Fiche technique de fabricationN°369
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 846,624 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Décor | Riz | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,088 | 0,050 | 0,125 | 0,313 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,050 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de rascasse | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plaquer le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | ||
| Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |