Meringue Rhubarbe fraises en texture.

 

Fiche technique de fabricationN°3682

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 147,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité meringue française insert meringue suisse Décors Total
ECONOMAT
Eau l 0,037 0,074 0,112
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,167 0,197
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,009 0,009
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,005 0,000
LEGUMERIE
Fraises kg 0,120 0,120
Menthe fraîche Botte 0,083 0,083
rhubarbe kg 0,133 0,133
Progression Réa. Sur.

Meringue française

Réhydrater la poudre avec l'eau

Monter au batteur et serrer avec le sucre.

Insert rhubarbe

Eplucher et émincer la rhubarbe

Cuire avec un peu d'eau, réduite en compoté.

couler dans des dem sphère et bloqer au grand froid.

Montage

Pocher la meringue dans des demis sphère, déposer au milieu l'insert rhubarbe, recouvrir de meringue.

Cuire au micro onde ou au four vapeur.

Meringue suisse

  1. Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre semoule et l'eau .

  2. Chauffer au bain marie jusqu ’à 50°.

  3. Verser le tout dans la cuve du batteur.

  4. Ajouter Yumgo Blanc

  5. Mélanger 1min à vitesse 1 puis monter au batteur à vitesse maximale.

  6. Cuire 120min à 100°C.

Montage

Tailler les fraises

Au milieu de l'assiette déposer "l'ile flottante à la rhubarbe", 

Surmonter de petites meringues suisse

Décorer avec les fraises, la menthe.

Il est possible de réaliser un coulis de fraise au miel.

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