Fiche technique de fabricationN°3681
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | pickles | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| huile colza bio | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process). Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson. |
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Ouvrir les coques et palourdes au naturel |
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Tailler les légumes en brunoise |
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Assaisonner et assembler |
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Réaliser les pickles Porter, eau , vinaigre à ébullition. Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min. Tailler les légumes Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine). |
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Dresser Dresser en assiette galice de manière harmonieuse. |
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