Fiche technique de fabricationN°368
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 511,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chantilly | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire fondre la couverture au bain-marie | ||
| Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes | 1899-12-30 00:10:00 |