Fiche technique de fabricationN°368
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 511,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chantilly | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire fondre la couverture au bain-marie | ||
| Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer au froid | ||
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes | 1899-12-30 00:10:00 |