Fiche technique de fabricationN°3663
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 317,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce mousseline | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce mousseline au siphon Fondre le beurre au bain marie, infuser avec les zeste de citrons et orange Au blender, mixer les 4 jaunes, l'oeuf entier et la crème liquide (avec le tabasco et le sel) Verser le beurre infusé et passé au chinois, dans le blender, mixer. Débarrasser dans le siphon puis conserver a bain marie jusqu'au service. |
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Decor Réaliser des croûtons de pain de mie Détailler le jambon en allumettes et sauter vivement Assembler l'ensemble
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| Dressage | ||
Dans une verrine, disposer les pointes d'asperges sur le siphon de sauce et parsemer de croustillant (jambon/coûtons). |
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