60 Calamar farci basquaise

 

Fiche technique de fabricationN°3641

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 548,450 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Garniture Cuisson Sauce Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 0,150 0,350
crème liquide 30%300827 L 0,250 0,200 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1,200 1,200
Tomates pelées kg 0,300 0,300
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Echalotes kg 0,100 0,050 0,150
oignon kg 0,100 0,100
Persil plat botte 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 0,250 0,250
Poivrons verts kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Calamars kg 1,200 1,200
Encre de sèche l 0,050 0,050
Filet de merlan kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation