Fiche technique de fabricationN°364
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte Feuilletée | Poisson | Velouté | Julienne | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,025 | 0,013 | 0,068 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,025 | 0,425 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,075 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage: | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Poisson | ||
| Plaquer et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Julienne | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Terminer la garniture | ||
| Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Identique à un pithiviers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 200° |