Fiche technique de fabricationN°3636
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,973 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Chemisage | crème jaune d'oeuf | crème chocolat | chantilly | sirop | décors | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,020 | 0,145 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum Spiced 5.5 70 cl. 40% vol. | BOUTEILLE | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,350 | 0,650 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,200 | 0,325 | |||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,375 | 0,150 | 0,650 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chemiser le moule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler dans un cul de poule, les oeufs et le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au bain-marie jusqu'au ruban | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fouetter sur le plan de travail jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Incorporer délicatement la farine tamisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser dans le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Laisser refroidir deux minutes avant de démouler | 1899-12-30 00:05:00 |