Fiche technique de fabricationN°363
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Américaine | Hollandaise | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 0,096 | 0,336 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,480 | 0,120 | 0,840 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 4,800 | 9,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,168 | 0,120 | 0,288 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,360 | 0,480 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| Réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Américaine | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition garniture | ||
| Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |