Fiche technique de fabricationN°3626
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 100,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | farce | dorure | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,288 | 0,288 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poudre de chili | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage: | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Poisson | ||
| Plaquer et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Julienne | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Terminer la garniture | ||
| Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Identique à un pithiviers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 200° |