oeuf mollet, brunoise de légumes aux épices

 

Fiche technique de fabricationN°3625

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 385,606 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base brunoise coulis finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040
crème liquide 30%300827 L 0,400 0,400
Oeuf extra-frais pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Curcuma kg 0,005 0,005
Huile d'olives 300023 l 0,020 0,020
Quatre épices kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,400
celeri rave KG 0,400 0,400
Courgettes kg 0,400 0,300 0,700
Gingembre kg 0,020 0,020
Poivrons rouges kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Base

Cuirre les oeufs à l'eau bouillante 6mn. refroidir à l'eau glacée.Ecaler, éponger.
Caneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider, assaisonner.
Cuire à la vapeur 3 à 5 mn.

Brunoise

Tailler les légumes en brunoise, cuiure séparément à la vapeur, réserver.

Etuver au beurre avec les épices au moment du service.

Coulise de poivron

Tailler grossièrement le poivron. 
Etuvezr à l'huile d'olive à couvert avec un peu d'eau
Mixer, détendre à l'eau si nécessaire.

Crème

Faire réduire lentement jusqu'à la nappe

Dressage

Napper les oeufs de crème réduite

Déposer un tronçon de courgette au centre de l'assiette.
Garnir le tour de brunoise de légumes. Déposer les oeufs nappés
Verser un cordon de coulis de poivron.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation