Fiche technique de fabricationN°3623
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 834,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte savarin | sirop de punchage | crème brûlée | gelée passion | meringues coco | cremeux passion | coulis | noix de coco toastée | finition | Total |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,160 | 0,500 | 0,660 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 10,000 | 16,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,024 | 0,012 | 0,036 | |||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,030 | 0,060 | 0,090 | |||||||
| Lait en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| pectine NH | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,080 | 0,300 | 0,380 | |||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,150 | 0,200 | 0,420 | 0,770 | ||||||
| rhum patissier | L | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,400 | 0,120 | 0,180 | 0,090 | 0,020 | 0,040 | 0,890 | ||
| Vanille gousse | pièce | 0,200 | 0,200 | 0,200 | 0,600 | ||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les meringues coco Monter les blancs au batteur progressivement, serrer en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois., incorporer le sucre glace à la maryse. Dresser à la poche des boules d emeringues, parsemer de coco râpée. Cuire à 90/100 entre 1h30 et 2h, vapeur ouverte. |
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Réaliser la pâte à savarin Dalayer la levure dans du lait tiède. Dans la cuve du batteur, disposer les oeufs et le lait, puis ajouter le farine, le sel et le sucre, mélanger au crochet en 1ère vitesse. Pétrir. Laisser pointer à environ 30°C pendant 30 min. Fondre le beurre et laisser refroidir quelques instants. Intégrer le beurre fondu à 28-30°C dans la pâte, pétrir à nouveau. Graisser légèrement les moules à savarin et mouler à la poche à mi-hauteur. Mettre à pousser environ 30 min. Déposer un papier cuisson et une grille au-dessus, cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. |
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Réaliser le sirop de punchage Porter l'eau, la purée passion, la vanille et le sucre à ébullition, retirer du feu et ajouter le rhum. |
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Réaliser la crème brûlée vanille (sans cuisson au four) Chauffer le lait, la poudre de lait, la crème et la vanille, filmer et laisser infuser 15 min. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine, chauffer à nouveau le lait à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine en fouettant, porter à ébullition 1 min. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre, incorporer le lait vanillé, mélanger sans excès, mixer, couler dans des mini empreintes demi-sphère et surgeler. |
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Réaliser la gelée passion/mangue Porter à ébullition la purée passion et la purée mangue, incorporer le sirop, puis l'eau et la gélatine hydratée. (100 gr passion + 40gr purée mangue + 70gr de sirop + 12gr gélatine poudre avec 90 gr d'eau). A MULTIPLIER SI BESOIN |
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Réaliser le crémeux passion Réhydrater la gélatine en poudre. Mélanger les oeufs entiers et le sucre. Ajouter la purée de fruits de la passion, le jus de citron et la vanille, cuire le mélange à frémissement à 90°C, ajouter la gelatine puisverser sur le chocolat blanc , mixer et refroidir. |
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Réaliser le coulis mangue Faire boouillir la purée mangue avec le sucre et le jus de citron, réserver au frais. |
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Réaliser la noix de coco toastée Mélanger la noix de coco et le sucre semoule. Torréfier le mélange environ 10 min à 170°C sur plaque. |
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Montage et finition Puncher les savarins en laissant directement dans le sirop et bien les immerger. Dresser le savarin sur l'assiette. Garnir le savarin de crémeux à l'aide d'une poche à douille, pocher également du crémeux sur l'assiette. Disposer des demi-sphères de crème brûlée, parsemer de coco toastée. Agrémenter de meringues coco, quelques pastilles de gelée et des grains de fruits de la passion frais. Décorer également le savarin de coulis et de graines + décor en chocolats blancs. |
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