Fiche technique de fabricationN°3622
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 539,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'épices | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 2,750 | 2,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| oignon | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes Déchaîner Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium marquer fond brun d'agneau |
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Préparer la croute d'épices Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films bloquer au froid, disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre |
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Jus de rôti Pincer les sucs, ajouter GA,ail, colorer, déglacer eau, déduire |
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