Fiche technique de fabricationN°3605
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | marinade | Anna | sauce poivrade | poelée | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,110 | 0,510 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| fond de gibier | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| poivre baies roses | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| GIBIER | |||||||||||
| pavé de cerf | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| celeri rave | KG | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| girolles surgelé | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| OIGNON surg GRELOT443754 | KG | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mariner les pavés Confectionner une mirepoix fine, ajouter le vin rouge, un peu d'huile d'olive, le thym, laurier et l'ail. Mariner les pavés 2H minimum (idéal 24h) |
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Céléri/ Pomme façon Anna Clarifier le beurre Tailler des bouchons de pommes de terre et céléri. (ne pas rincer pour garder la fécule) Emincer à la mandoline et monter les Anna (rosaces de pomme de terre et céléri arrosée de beurre clarifié). Cuisson au four 1h30 minimum à 140°c en surveillant bien. |
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Sauce poivrade Egoutter les Pavés, Rissoller la brunoise de carottes et échalotes ciselés. Flamber au cognac, déglacer au vinaigre. Mouiller avec la marinade et le fumet de gibier. Ajouter BG, Réduire Passer puis monter au beurre, rectifier l'assaisonnement |
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Pôélé de champignons Réhydrater les champignons secs, les égouter et les sauter au beurre Sauter les pleurottes, champignons de paris au beurre aillé. Sauter les girolles Glacer les oignons à brun. |
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