Fiche technique de fabricationN°3604
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | meringue | creme mousseline | garniture | coulis | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum clément VO | 1 | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,150 | 0,510 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,075 | 0,120 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 | 0,150 | 0,870 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Mangue | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| purée de fraise | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| puree de mangue | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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