Fiche technique de fabricationN°3604
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | meringue | creme mousseline | garniture | coulis | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum clément VO | 1 | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,050 | 0,170 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 0,025 | 0,040 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,050 | 0,290 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| purée de fraise | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| puree de mangue | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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