Monter les jaunes avec la moitié du sucre.

Tamiser la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige et serrer avecl'autre moitié du sucre.

Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes blanchis et ajouter délicatement et progressivement le mélange farine/fecule.

Etaler sur tapis de cuisson, enfourner 5 min en 170°C, démouler aussitôt la sortie du four. rouler dans un torchon.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

Chauffer les jus de citron à 40°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, incorporer dans les jus chauds et cuire à 85°C en remuant continuellement, ajouter la gélatine hors du feu.

Verser cette préparation sur le beurre et les zestes, mixer au mixeur plongeant, débarasser et refroidir.

Chauffer dans une russe la purée de cassis avec la moitié du sucre, chauffer à 40°C. 

Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et la pectine, ajouter à la purée chaude, porter à ébullition, débarrasser et refroidir 

Sabler les poudres avec le beurre en parcelles, ajouter les oeufs battus et les zestes de citron.
Abaisser directement entre 2 silpat, reposer au frais.

Découper des étoiles ou des ronds  à l'emporte pièce.Cuire 20min à 125°C.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule,

et incorporer le sucre glace délicatement à la maryse.

Pocher des gouttes sur silpat et cuire 2h à 90°C.

Monter la crème chantilly sucrée.

Dérouler le biscuit, masquer avec le crémeux citron, coucher un boudin de confit cassis à la poche. Rouler délicatement en serrant dans le torchon ou dans un film. Refroidir.

Découper et parer les bûches. Dresser la chantilly à la douille à bûche sur le roulé. décorer avec des biscuits étoiles, des meringues et des gouttes de confits.