Pastilla de canard au foie gras, boulgour à la menthe, carottes au miel

 

Fiche technique de fabricationN°3602

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 111,533 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité confit de canard farce à pastilla boulgour carottes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,288 0,288
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0,192 0,192
Amandes hachées 179770 kg 0,144 0,144
Boulgour kg 1,200 1,200
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002
Epices à tajine pm 0,012 0,012
Feuille de brick Pièce 24,000 24,000
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,192 0,312
jus de canard L 0,240 0,240
Jus de pommes L 0,240 0,240
Miel 473868 kg 0,120 0,120 0,240
Safran kg 0,002 0,002
sucre glace 822831 kg 0,120 0,120
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,012 0,036
Carottes kg 1,200 1,200
Céleri rave kg 0,600 0,600
Coriandre fraîche Botte 0,480 0,480 0,960
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600
oignon kg 0,240 0,288 0,528
Pommes Granny kg 0,720 0,720
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 16,800 16,800
Foie gras de canard frais kg 0,192 0,192
Progression Réa. Sur.

Cuisse de canard confite + sauce

Nettoyer, saler, poivrer les cuisses de canard, mettre en poches sous-vide avec tous les aromates + vin/jus de pomme/fond. 

Cuire au thermoplongeur la veille, plonger dans l'eau à 70°C pendant 24 heures.

Décanter, effilocher la viande ,

Faire réduire la sauce.

Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer.

Farce à Pastilla

Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine.

Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce.

Mélanger tous les ingrédients de la farce avec ll'effiloché de canard et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.

 

Montage des pastillas

partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf.

Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

Carottes glacées au miel

Tailler les carottes en sifflets ou tourner.

Glacer au miel

Boulgour au safran et aux herbes

Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées.

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