Fiche technique de fabricationN°360
Pour Kilo(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 377,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | pochage | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 2,143 | 2,143 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,071 | 0,071 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 2,143 | 2,143 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,143 | 7,143 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,143 | 0,143 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,286 | 9,286 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,429 | 1,429 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,357 | 0,357 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 14,286 | 14,286 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser le canard par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |