40 Saumon fumé, crème de raifort, pickles d'oignons rouge

 

Fiche technique de fabricationN°3599

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 630,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème de raifort Pickles Finition Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,150
Mascarpone 300718 kg 0,038 0,038 0,075
ECONOMAT
Eau l 0,030 0,030
gros sel de guerande kg 0,009 0,009
raifort 140gr844860 gr 0,019 18,750 18,769
Sucre semoule 302223 kg 0,019 0,019
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,030 0,030
Vinaigre de cidre 193429 l 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,375 0,375
Citrons (kg) kg 0,038 0,038 0,075
oignons de roscoff kg 0,094 0,094
Pommes Granny kg 0,056 0,056 0,056 0,169
Roquette barquette de 250gr pièce 0,375 0,375
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,225 0,225
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation