Fiche technique de fabricationN°3596
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 433,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base mignon | mousseline | brick oignons | jus | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,120 | 0,120 | 0,270 | ||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ricotta x250 gr | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,600 | 0,450 | 1,050 | |||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,120 | 0,720 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser toutes les préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la compotée d'oignons Emincer les oignons. Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser. Assaisonner, refroidir et réserver. |
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Réaliser la mousseline de coco tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition. Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner. |
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Réaliser la farce de blettes Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes. Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles. Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner. |
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Farçir les filets mignons Ouvrir les filets mignons et répartir la farce, entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout. |
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Marquer en cuisson les filets mignons Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin. Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min. |
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Terminer le jus de cuisson débarrasser les filets. Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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Réaliser les brick d'oignons caramélisés Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa. Cuire au four. |
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Dresser |
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