Fiche technique de fabricationN°3588
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 414,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Pâte à crêpes | garniture | pomme de terre | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,400 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 3,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| champignon mélange forestier 223073 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | ||
| Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes réhydratés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. | ||
| Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | ||
| Reconstiter, raffermir au frais et envelopper dans du paier sulfurisé mouillé. | ||
| Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | ||
| Après cuisson, déballer et colorer légèrement. | ||
| Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | ||
| Cuire lentement | ||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Tourner carottes et navets, glacer à blanc | ||
| Tourner les courgettes, étuver. | ||
| Confectionner des petites crêpes. Réaliser une sauce crème, lier les légumes avec | ||
| Mettre les légumes dans les crêpes et fermer avec un lien. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée, dresser la caille et les aumonières |