Choux clémentine

 

Fiche technique de fabricationN°3586

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 726,773 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité craquelin pate a choux mousseline Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,775 1,025
Lait249447 l 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 15,000 15,000
ECONOMAT
Eau l 0,300 0,300
Farine t45 300036 kg 0,250 0,375 0,050 0,675
Jus de clémentines l 1,500 1,500
Maïzena 011692 kg 0,150 0,150
Praliné 301470 kg 0,500 0,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
Sucre cassonade 910390 kg 0,250 0,250
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,300 0,320
Progression Réa. Sur.

réaliser le craquelin

Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille.

Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation.

réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson

Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin.

Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir pour garnir.

Réaliser la crème pâtissière (mousseline)

Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement.

Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement.

réaliser la compotée de fruits

Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise.

Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins.

Terminer la crème mousseline

Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner.

Mettre en poche.

Dresser

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