Fiche technique de fabricationN°3584
Pour couverts
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 095,974 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pain d'épices | saint jacques | beurre de corail | décors | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de seigle | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| noix st jacques avec corail ( seau) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation pain d'épices |
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| faire fondre le miel avec le sucre à 70° | ||
| mélanger les farines et la levure | ||
| mélanger les oeufs en pétrissant ajouter le lait froid et les épices puis le miel à 70°en l'incorporant progressivement en fouettant , finir à la spatule . | ||
| Moulage | ||
| verser l'appareil dans des moules à cake beurrés ou chemisé de papier cuisson remplir au 3/4 | ||
| Cuisson | ||
| cuire à 180° pendant 1 heure | ||
| démouler encore chaud , refroidir. | ||
| envelopper de film alimentaire et consommer 24 h après minimum . |