Fiche technique de fabricationN°3583
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 756,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | FRUITS DE mer | jus de gambas | risotto | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 0,040 | 0,072 | |||||||
| RIZ RISOTTO | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gambas 16/20 au kg | boite | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les fruits de mer décortiquer les gambas et les faires sauter à l'huile d'olive. Garder les carapaces pour le jus. Laver les moules et les faire ouvrir à la marinière, conserver le jus. |
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Réaliser le jus mousseux de gambas Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en paysanne. Faire rissoler les carapaces de gambas dans l'huile chaude, ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le fumet, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Dépouiller régulièrement. Mixer puis passer au chinois et fouler. réduire si nécessaire, émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant, faire mousser à l'envoi. |
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Réaliser le risotto aux asperges Cuire les asperges à l'anglaise, conserver les pointes et tailler les queues en brunoise. Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire. Cuire le risoto en le mouillant régulièrement avec le fond blanc sur le coin de plaque, vérifier la cuisson (environ 18 minutes) et ajouter la mascarpone et le parmesan. vérifier l'assaisonnement |
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Dresser |
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