Fiche technique de fabricationN°3582
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 381,613 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | creme patissière | chemisage des moules | meringue soufflé | crumble cacao | gelée agrume | chantilly | sorbet | AGRUMES | Total | |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,210 | 0,360 | |||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Eau | l | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| grué de cacao 322040 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,480 | 0,060 | 0,225 | 1,065 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| pulpe de mandarine | 1 | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la crème pâtissière pour soufflé Réaliser une crème patissière classique puis y intégrer le chocolat jusqu'à dissolution. réserver. |
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Réaliser le sorbet mandarine Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la glucose, porter à ébullition et mélanger avec la purée de mandarine. Ajuster la texture et le sucre. Refroidir puis turbiner. |
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Réaliser le crumble cacao Sabler tous les éléments pour obtenir un sable grossier, disposer sur plaqueet enfourner 20 min à 145°C. |
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Réaliser la gelée amylacée agrumes Chauffer le jus d'orange et le jus de citron. Mélanger le sucre et la fécule, incorporer progressivement le jus, cuire le mélange jusqu'à ébullition puis ajouter la gélatine ramollie. Couler en moule silicone (petites sphères) |
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Réaliser la garniture d'agrumes Peler les oranges à vif et lever les segments. |
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Préparer les moules à soufflés Chemiser avec du beurre fondu et du sucre. |
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Réaliser la chantilly Cointreau Monter une chantilly aromatisée au Cointreau |
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Réaliser la meringue pour l'appareil à soufflé Monter le blancs à vitesse progressive. Serrer avec le sucre, garder la meringue assez souple. |
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Terminer les soufflés au chocolat Incorporer 1/3 des blancs dans la crème pâtissière pour la détendre. Intégrer le 2ème tiers à lamaryse et pour finir le troisième en soulevant bien la masse. A l'aide d'une poche, garnir les moules chemisés jusqu'au bord. tapoter pour régulariser, passer le pouce autour pour décoller de la paroi. Enfourner à 175 °C environ 18 min. A la sortie saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt. |
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Dresser déposer le soufflé sur le haut de l'assiette. Dresser sur le bas une diagonale en crumble, disposer des segments d'agrumes et des pastilles de gelée, une quenelle de sorbet et une rosace de chantilly. |
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