Fiche technique de fabricationN°358
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 214,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 0,080 | 1,080 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,125 | 0,300 | 0,725 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Déposer sur un torchon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Caramel et décor | ||
| Confectionner un caramel blond | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |